カトリノ郷物語vol.25　最上白味醂

更新日：2017年6月1日

江戸からの製法　最上白味醂

広報かとり平成29（2017）年6月号に掲載された情報です

最上白味醂の写真

人物の写真

株式会社　馬場本店酒造
馬場善広さん（佐原イ）

　天(てん)和(な)年間（1681～1683）創業の15代目当主。旧来の出稼ぎ杜氏による酒造りをやめ、自社杜氏と自社蔵人の醸造にこだわり、酒と味醂を醸かもす。今年の全国新酒鑑評会でも大吟醸「海舟散人(かいしゅうさんじん)」が金賞受賞。

　味醂の味は変えてはいけない――。湯気が立ち上る蔵の中、木桶(おけ)を肩に担いで蔵人(くらびと)が颯爽(さっそう)と行き交う仕込み風景は300年以上変わらない。
　そもそも味醂には白と赤がある。精白の高いもち米を使用した味醂は色が薄くきれいなので「白味醂」、反対に精白の低い米のものは「赤味醂」と呼ばれていた。夫婦で醸造に携わる馬場さんが話す。
「原料は県内産のもち米です。約2トンの蒸し米を木桶で運び、手作業で手造り麹(こうじ)と混ぜてタンクに投入します。また、深みのある甘さを出すため、タンクを炭火で保温しています」
　大学で醸造を学んだ後、修行先の酒蔵で妻と知り合う。家業を継いで間もなく、自社杜(とう)氏(じ)に変えて出品した全国新酒鑑評会で、大吟醸が金賞を連続受賞するなど手応えを感じた。だが、より良いものを目指す清酒と違い、味醂は頑(かたく)なにその製法と味を守り続けている。現在も多くの料理家から評価が高い。
「伝統を大事にしながらも、今後は味醂ベースのリキュールなど新商品を開発したいですね」
　納得できる醸造を追い求めながら、受け継がれる持ち味に、当代ならではの挑戦が続く。