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カトリノ郷物語vol.11 どぶろく(濁り酒)

更新日:2016年3月17日

すし屋が醸す 常識破りの“どぶろく”

どぶろくの写真

小堀 真市さん(竹之内)

代々続く米農家の仕事をしながら、志したのは板前業。鮮魚店や和食店で磨いた腕を31歳の時に開業したすし店で披露している。
読書家で、本から学び、取り組んだ無農薬の田んぼを実現。収穫した米を自慢のすしと濁り酒に生かす。

まだ見ぬ美味しさを語り明かす

 「勝手に自然米と言っていますが、言葉の通り、自然の力を借りて環境に優しい米づくりをしています。耕さず農薬も化学肥料も与えず稲を育てる。『そんなの無理だろ?』って思われそうですが、無理じゃない。田んぼにぬかをまいて水を張る冬期湛水(たんすい)農法で水辺の生き物を呼び込み、食物連鎖を促し、米の生育に必要な好循環を生むんです」
 そう話すのは八日市場地区で、すし店「まこと屋」を営む小堀さん。板前であると同時に米農家だけあって米にこだわり、すしに使うシャリはもちろん、どぶろくに使うのも自ら栽培したコシヒカリだ。常道にとらわれず挑み、6年前に無農薬の田んぼを実現したという。
 「自然米ならではの苦労はありますが、妻や協力者の助けもあり順調ですね。おかげでどぶろくも想像以上の出来で、日本酒が得意じゃない妻も、これなら(おいしい)と、うなずいてくれて良かったです」

 「どぶろく」とは、米・米(こうじ)・水のみを発酵させ、もろみを()さない濁り酒。見た目は甘酒のようで、米の甘さと華やかな香り、酸味のはじける口当たりが特徴。小堀さんが、(注)どぶろく特区で県内第1号の製造免許を取得したのは昨年9月。その後、さっそく新米を使ったどぶろくを造り、提供していると聞いて店を訪ねた。
 「似たような品は出回っているけれど、どぶろくの基準を満たした濁り酒はあまり流通していない。何しろ保存が効かないからね」
 小堀さんは、自家製どぶろくが入った一升瓶を掲げながら――
 「名前は“真由美(まゆみ)”です。杜氏(とうじ)に師事し、生もと造りという空気中の微生物を醸した昔ながらの製法で造ったうちの濁り酒。火を通していないから乳酸菌と酵母が生きて腸まで届く。美肌にも良いですよ」
 小堀夫妻の名前をとって命名したという“真由美”を、特注の黒い器に注ぐ。よく見ればその白い水面が、ふつふつと発泡している。
 「これは炭酸ガス。今まさに発酵中なんです。どぶろくは、とりわけ品質管理に神経を使います。加熱処理していない生酒を良い状態で提供するには細心の注意を払わないと。雑菌を寄せ付けない徹底した衛生管理の下、発酵が落ち着くまで毎日かき混ぜてやるんです」
 およそ1週間から10日かけて造るという“真由美”。そのお味は?
 「ほどよく甘くてフルーティー。でも、甘いだけじゃなく乳酸菌の酸味と発泡感が絶妙に合わさり飽きが来ないんです。まろやかで飲みやすく女性受けが良いですが、男性もおかわりしてくれますよ」
 手応えを感じている小堀さん。遠方から注文したいという問い合わせがあっても、宅配には対応していないため、残念がる声が飛び交う。
 「ありがたいことです。ただ、どうしても取り扱いが繊細な濁り酒ですから、ここ(店)に来て飲める価値を大事にしたいですね」

 米からこだわった、すし屋が醸すどぶろく。自然に寄り添う試みが生んだ逸品は今後、農家の可能性を広げるヒントになるかも知れない。

濁酒(どぶろく) 自然米仕込“真由美”

空き瓶を持参すると量り売りが可能。定休日や営業時間などはフェイスブックをご覧ください。
半農半鮨 まこと屋
電話0478-83-5055
フェイスブック(半農半鮨で検索)

注釈:どぶろく特区
香取市は平成26年11月28日付で、どぶろく特区の認定を取得しました。

このページの作成担当

総務企画部 秘書広報課 広報広聴班
〒287-8501 千葉県香取市佐原ロ2127番地 (市役所4階)
電話:0478-50-1204 ファクス:0478-54-7140

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